文 | 职业餐饮网 三水 继焖面、烤串店后，西贝又盯上了火锅！ 近日，职餐「首店商业眼」注意到，西贝悄悄在北京六里桥旗舰店内试水，开起了腾格里草原鲜肉火锅。 门店单独辟出约四五十平方米，卖起了一人一锅的涮肉。 产品上以黑珍珠羊为招牌，包括有鲜羊肋排、鲜羊嫩肩、鲜羊上脑等30多种涮品，有羊汤、经典麻辣、山泉水3种锅底可以选择，同时搭配烤串、开胃小菜、主食等，人均110元以上。 装修上，明档成为视觉亮点，能够看到厨师现熬羊汤、现切羊肉、现场烤串的场景。 那么，西贝这家火锅店究竟有何亮点？从焖面、羊肉串，到如今这家腾格里草原鲜肉火锅，西贝又有着怎样的考量？ 西贝开出火锅店，人均110元！ “没接到关店的通知，但后面会调整。” 今年3月，西贝六里桥总店被关店传闻裹挟时，该店店员曾如此表示。 五个月后，调整落地，原本上千平的门店经营范围“砍掉”一半，仅剩下B1层与一层在营，不仅门头悄悄改成了绿色，店内也在悄然焕新——某个角落，一块“草原鲜肉火锅”的牌子正悄悄挂起。 9月，腾格里草原鲜肉火锅正式开门迎客。 那么，这家店究竟如何呢？职餐「首店商业眼」近日前往现场，一探究竟。 1、 千平店内辟出四五十平，“寄生型”试水新店 不同于此前天边砂锅焖面、天边羊多独立开店，这次腾格里草原鲜肉火锅以“寄生型”门店存在。 在上千平面积的西贝旗舰店右侧，单独分出大约四五十平的面积打造火锅用餐区。 另一侧则是西贝主品牌用餐区，进店后会有专人询问“吃西北菜还是吃火锅”，然后引导到不同区域落座。 西贝西北菜与腾格里草原鲜肉中间，分布着一大块明档厨房区域作区隔，包括草原鲜羊手把肉、现炖砂锅、草原鲜羊肉串多个区域，能够看到厨师大锅熬煮羊脖子、羊肋排、羊后腿手把肉，以及烤串烹饪、撒料的过程。 全景玻璃打造的“草原鲜羊肉铺”同样十分吸睛，上方标注着“草原黑珍珠羊”来自黄金放牧带北纬42°内蒙古四子王旗草原，肉嫩不膻的产品背书，橱窗内陈列着来自内蒙的鲜羊，顾客能在进店、用餐的过程中看到师傅们分割羊肉的场景。 布局上，以4人座为主，兼顾6人圆桌，适合多人聚餐。 2、有羊肉、牛肉、毛肚等30多种火锅涮品，还有烤串 产品上，这家火锅店以涮羊肉为主打，包括羊肋排、羊嫩肩肉、羊上脑肉、羊前腿肉、羊胸腹肉、羊后腿肉多款部位，所有均有明档鲜切。 除羊肉外，荤菜类还有鲜切牛上脑肉、羊肉沙葱牛丸、大片毛肚、鱼籽黑虎虾滑等产品。 素菜类则包括松茸菇、鸡枞菇、绣球菌等山野菌菇，花糯玉米、罗马生菜、蒿子杆苗、羽衣甘蓝冻豆腐等时令鲜蔬，以及定西宽粉、乌兰察布红皮土豆等西北特色，总共30多种涮品。 值得一提的是，像羊后腿肉、牛上脑肉等涮品会在上菜时细心标注涮煮时间，比如羊后腿肉30秒。 和很多涮肉店一样，这家店有鲜羊肉串、风干羊肉串、鲜羊排串等烤串，以及沙葱土豆丝、捞汁木耳等开胃小菜。 此外，靠近门口区域还有个单独的自助小料台，上面有沙茶酱、炝辣椒油、小米辣、蒜泥、麻酱、韭菜花等十几种小料，以及虾片、圣女果等小吃水果，供顾客选择。 3、 主打一人一锅，人均约110元 与多人共用一口锅不同，这家店主打一人一锅，有羊汤、经典麻辣、山泉水锅底3种选择，价格分别为13元、13元、9元。 价格上，荤菜类产品价格在29-49元，像午餐肉、羊肉沙葱丸子、鱼籽黑虎虾滑29元/份，羊前腿肉、羊胸腹肉43元/份，大片毛肚、羊嫩肩肉46元/份，而牛上脑肉、羊上脑肉、羊肋排肉均为49元/份。 素菜类产品则普遍在13-33元，像松茸菇26元、蒿子杆苗16元、乌兰布和沙漠山药16元、罗马生菜、定西宽粉、豆腐等均13元/份。 而像烤串、主食、饮料类产品则与西贝门店一致，像蒙古奶酪饼、酥香芝麻藕条39元/份，沙葱土豆丝、拍黄瓜樱桃萝卜13元/份，羊肉串7-10元左右，整体人均约110元。 相较于旁边西贝主餐区热闹火爆的氛围，火锅店客流稍显冷清。职餐工作日午餐时段进店时，店内仅有七八人用餐，但服务依旧延续着西贝特色，态度热情，用餐结束后坦言火锅业态新开业不久，主动邀请食客多提意见。 从焖面、烤串到羊肉火锅， 西贝正寻求新的探索 今年5月，北京丰科万达店，西贝完成了向“天边砂锅焖面”的改造。 此后，不到3个月时间，这家砂锅焖面换成了“天边羊多”，卖起了烤串。 几乎同一时间，西贝也悄悄盯上涮肉，在原有的旗舰店内开起了腾格里草原鲜肉火锅。 这一系列动作背后，藏着西贝怎样的考量？ 1、 “预制菜”风波之后，西贝一直在探索新路径 去年9月，一场预制菜舆论风波，让西贝遭受重创。 风波之下，西贝店铺营业额、客流出现断崖式下滑，门店规模也在持续收缩，包括天津黑牛城道店、北京荟聚等在内的经营十余年的门店相继倒闭。有媒体报道称，目前西贝武汉、长沙等城市的门店均从高峰期的近20家缩减到个位数，部分城市甚至退出市场。 重压之下，西贝一直在寻求自救，探索新的